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Cada vez que viajamos a un lugar lejos de casa, comer comida local es una tentación. En Argentina, prácticamente todas las provincias tienen sus platos típicos y en Santa Cruz están buscando ampliar su “menú local” al resto del país. Por eso, principalmente por la sobrepoblación y el riesgo que puede generar para el medioambiente local, los platos hechos con carne de guanaco están empezando a ser habituales en restaurantes de la región sureña y los productores de la zona ya están pensando en cómo hacer llegar el producto a las demás regiones.

La difusión de la carne de este animal ancestral en la Patagonia comenzó cuando se instalaron las bases del Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco, el cual tiene como principal objetivo conservar a la especie, pero también toma en cuenta la abundancia de especímenes que hay en Santa Cruz (el 50% de los ejemplares del mundo están allí) y el desequilibrio ambiental que pueden provocar en la zona: estos mamíferos consumen un 50% más de pastizales que las ovejas.

Por eso, aprovechar la carne, el cuero y el pelo del guanaco se convirtió en opción. Desde ese momento entró el juego el Plan de Manejo de la Dirección de Fauna santacruceña, que recibe los pedidos de aquellos productores que quieren extraer guanacos de sus campos. En los casos en que la extracción se aprueba, se captura al animal vivo y se lo traslada a un frigorífico, donde se hace la faena. Está terminantemente prohibido faenar ejemplares de menos de 1 año, flacos o hembras preñadas en estado avanzado.

Ya con la carne, pueden prepararse lomos curados, hamburguesas ahumadas o bifes, entre los platos más demandados. Los chefs que están empezando a trabajar con este producto aseguran que se trata de una carne roja y silvestre, con muchas proteínas y poca grasa. Según Álvaro Sánchez Noya, presidente de Estancias de Patagonia S.A., la carne de guanaco “es suave y no tiene sabor salvaje, está más cerca de una especie doméstica”.

“Es una carne 100% orgánica, no tiene tratamientos veterinarios, ni estuvo expuesta a ningún tipo de anabólicos, ni antibióticos, ni insecticida, ni garrapaticida”, comentó en una entrevista al diario La Nación.

Este consumo interno cada vez más masivo impulsó la idea de convertir la carne del animal en un “alimento identitario” de Santa Cruz, ya que por ahora es la única provincia argentina que maneja así los derivados del guanaco.

En lo que va de esta temporada, solamente la empresa Estancias de Patagonia S.A. faenó 1.000 guanacos y los vendió a restaurantes locales o a otros puntos del país.

En cuanto a cómo usar cada parte del guanaco, el chef Mirko Ionfridas, residente de Piedra Buena, dice que “los cortes en general se utilizan todos, mientras la cocción que se le tiene que dar depende del corte. En los platos de hoy usamos todo el guanaco. Con la manta y la paleta, hicimos una hamburguesa que tiene como aderezo tocino ahumando de Calafate. Usamos la pierna para hacer empanadas, un bife angosto y ancho para hacer milanesas y unos lomos para hacer lomito marinado y de ahí a la parrilla”.