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La gastronomía argentina es muy variada y tiene muchísimos integrantes. Son tantos, que algunos de ellos llegan a pasar de moda y a dejar de usarse, otros aparecen como nuevas tendencias y hasta están los que desaparecen por un tiempo y luego regresan. Tal es el caso de una “nueva” hortaliza que hoy encontramos en verdulerías y en los menús de muchos restaurantes y de la cual ni siquiera está clara su pronunciación correcta. A continuación, entonces, vamos a tratar de explicarles qué es el kale.

Esta planta repollada de un color verde oscuro formaba parte de la dieta de los argentinos hace décadas. En la época de la gran inmigración europea de comienzos del siglo pasado se la conocía simplemente como col o bersa. Pero, después de algún tiempo, desapareció del mapa, hasta volver a aparecer hace algunos meses.

En declaraciones al diario Clarín, el especialista en vegetales Mariano Winograd asegura que “estaba olvidado y hoy está en todas las verdulerías. ¿Es por moda, es por esnobismo, es por colonialismo? Son movidas culturales. ¿A qué se debe? Simplemente a la necesidad humana de la variación”.

El kale forma parte de la familia de los coles, aunque, en este caso, en su crecimiento no genera una cabeza. Es muy rico en vitaminas, minerales y antioxidantes y, además, es fácil de producir. Actualmente, con los desarrollos tecnológicos aplicados a los espacios donde hay huertas, es factible tener kale en todas las estaciones del año, no sólo durante su temporada.

Al tratarse de una planta de hojas, en general pierde su color y sus nutrientes bastante rápido, como pasa con el brócoli y el repollo. Sin embargo, un estudio hecho en conjunto entre la Fauba, el Conicet y la Universidad Nacional de La Plata asegura que, si se cortan las hojas de kale por la tarde en lugar de por la mañana (que es el horario en que generalmente se cosecha), el tiempo de conserva del alimento se puede triplicar.

Sobre esto, Emiliana Sánchez, docente de la cátedra de Horticultura de la Fauba, le contó que a Clarín que se hicieron varios análisis y que “las hojas cosechadas a las 6 de la tarde recién mostraron señales de degradación al noveno día, mientras que aquellas que se cosecharon a las 8 de la mañana ya estaban amarillas al tercer día. Las hojas cosechadas a las seis de la tarde, además, presentaron mayores niveles de azúcar y proteínas que las cortadas en la mañana”.

“Lo que se consume del kale son las hojas, que se pueden preparar de diversas formas: crudas, cocidas al vapor, a la sartén o en el horno, como chips o para rellenar pastas. Sin embargo, al igual que otras hortalizas de hoja, una vez que las cosechamos comienzan a perder sus propiedades nutricionales. Por eso, es clave analizar qué pasa luego de cosecharlas, entender cómo se degradan y encontrar la forma de aumentar la vida útil del alimento”, explica Sánchez.